导读

乳杆并对发酵液进行感官分析

2结果与分析

薄荷直接榨汁测得总固形物含量（TSS）为6.7°Brix,应用氧化pH5.5，这些值与通常用作发酵的嗜酸水果如苹果（TSS:20.5°Brix）有很大不同。这可能也导致了薄荷发酵时间（40h左右）远低于苹果发酵时间（60h）。乳杆将薄荷的菌L酵薄不同部位即根、茎、荷抗叶作为发酵底物，应用氧化发酵时间为32h时测得基质pH值最低，嗜酸为3.5，乳杆且均在此之后pH值有所上升。菌L酵薄对薄荷不同部位发酵液的荷抗总抗氧化性、还原力、应用氧化自由基清除能力、嗜酸抗氧化相关成分含量进行分析，乳杆并对发酵液进行感官分析，菌L酵薄以期为薄荷的荷抗发酵产品加工提供参考。

2.1不同部位薄荷液发酵前后总抗氧化能力、还原力研究

物质总的抗氧化能力是物质清除不同自由基或者是物质的不同活性成分清除不同的自由基的有效和，鉴于物质在机体内起作用的正是其总的抗氧化能力，因此用总的抗氧化能力来评价物质的抗氧化能力是很有必要的。根茎叶对照、发酵液总抗氧化能力及还原力见表1。

ABTS法被广泛用于果蔬等物质的抗氧化能力的测定。结果如表1第一列数据所示，薄荷不同部位未发酵对照及发酵液的总抗氧化能力范围在54.2%～74.9%之间，与未发酵的对照相比，薄荷根、茎、叶发酵液的总抗氧化能力均有所提高，且差异具有显著性。其中根部发酵液的总抗氧化能力要高于其它部位发酵产品，且差异呈现显著性（P<0.05）。

还原力也是综合评价抗氧化物质提供电子能力的重要指标之一，大量研究证明还原力与抗氧化活性之间存在正相关，一般还原力即OD700值越大，其抗氧化效果越强，因而通过还原力的数值可以综合评价一种物质的抗氧化效果强弱。如表1第二列数据所示，茎叶未发酵对照及发酵液的还原力间虽存在差距，但差异不具显著性（P>0.05），而根部发酵液的还原力高于其未发酵对照溶液，且差异具有显著性。本研究中薄荷茎叶发酵前后还原力变化趋势虽与总抗氧化能力相同，但差异不具显著性，而根部发酵后与其它处理相比无论总抗氧化能力还是还原力均显著提高，且差异具有显著性。

2.2不同部位薄荷液发酵前后自由基清除能力研究

氧化物质进入人体后一般会产生超氧阴离子自由基，该阶段称为自由基形成阶段。超氧阴离子自由基短时间内就会引起连锁反应，这个阶段称为连锁起始反应阶段。衡量抗氧化剂是否能够在连锁起始反应阶段起抑制作用，可通过测定样品清除DPPH自由基和清除超氧阴离子自由基的方法来确定。根茎叶对照、发酵液DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率见表2。

如表2所示，根茎叶未发酵的DPPH·清除率在55.0%～64.8%之间，而经过发酵后，不同部位DPPH·清除率均有所增强，在67.7%～70.9%之间，这与Chen等的研究结果相似，对两种姜属植物（万寿菊和红叶姜）进行发酵，生姜的抗氧化活性和DPPH·清除率平均为70%。与相应未发酵薄荷液相比差异均具有显著性（P<0.05），但不同部位发酵液间的DPPH·清除率比较接近，差异不具显著性（P>0.05）。

此外，对超氧阴离子的清除率也是同样情况，3个部位发酵液的超氧阴离子自由基清除率相似（29.9%～30.4%之间），与DPPH·清除率相比此值偏低，与DPPH·清除率不同的是，根部发酵液超氧阴离子自由基清除率高于未发酵根部薄荷液，且差异具有显著性（P<0.05），而茎叶薄荷液发酵前后对该自由基清除率间差距较低，且差异均不具显著性（P>0.05）。

2.3不同部位薄荷液发酵前后总酚、总黄酮含量研究

从2.1与2.2研究结果可看出，薄荷根茎叶发酵前后均具有一定抗氧化能力，可在氧化反应发生的连锁起始反应阶段清除DPPH·及超氧阴离子自由基。乳酸菌在食物发酵中被广泛应用，其中一个众所周知的功能特性如抗氧化性被广泛研究和讨论。

为探究起到抗氧化活性的物质，本研究测定了总酚、总黄酮等抗氧化物质的含量，根茎叶对照、发酵液总酚及总黄酮含量见表3。

由表3所示，薄荷各个部位发酵后，总酚与总黄酮含量均有不同程度提升。其中茎叶发酵后总酚含量与发酵前相比均提高，且差异具有显著性（P<0.05），但根部总酚含量发酵前后差异不具显著性，需要注意的是，发酵前根部总酚含量要高于茎叶部分，且差异具有显著性（P<0.05），但发酵后根茎叶的总酚含量差异不具显著性（P>0.05）。Ng等研究也发现金线莲发酵前后根茎叶部分的总酚含量也有与薄荷相似的变化趋势，但与其研究不同的是，本研究并未在薄荷发酵液中检出β-胡萝卜素。与总酚含量变化不同的是，根茎叶总黄酮含量在发酵前后均保持相似含量，虽发酵后各部分总黄酮含量均略有提升，但差异不具显著性(P>0.05）。

有研究表明，总酚含量与薄荷提取液抗氧化活性呈正相关，因此，前面结论中发酵对照组根部抗氧化性高于茎部、叶部提取液，而发酵组则抗氧化活性相似可能是因为总酚含量变化所导致。

通常，薄荷的消费以茎部及叶部食用为主，部分消费者甚至只食用叶部。根据本研究结论，薄荷根部的高抗氧化活性也应进一步加以利用。

2.4不同部位薄荷发酵液感官品评

薄荷一般作为新鲜蔬菜用于调味，附加值较低，开发了薄荷的新型利用方法，通过发酵可提高其抗氧化性，将其用作抗氧化剂或开发新型饮料。对薄荷不同部位发酵液进行消费者感官品评，结果如图1所示。

产品消费者接受实验结果表明，根、茎、叶的发酵汁的总体接受度分别为4.9±0.57、5.3±0.82、6.5±0.85，差异不具显著性（P>0.05）。具体来说，各部分甜度、酸度差异较少，且不具显著性（P>0.05），在发酵液颜色方面，根茎差异不具显著性，但叶部发酵液颜色评分较高，且差异具显著性（P<0.05），即叶部发酵液颜色接受度较高，呈现比较接近薄荷汁的绿色。香气方面，虽可看到叶部香气评分较高，但差异不具显著性（P>0.05）。

总体来说，与未经发酵薄荷汁相比，各部分发酵液香气有所下降，但更为缓和，冲击力较低，消费者接受度更高，且甜味均较为明显。许多研究利用水果或蔬菜作为发酵底物，而以传统草本植物作为发酵底物研究较为少见。这种新型利用方式不仅解决了薄荷大量生产且附加值较低的情况，也为草本植物的利用提供了新思路。

3结论

本研究以薄荷为原料以嗜酸乳杆菌进行发酵，对发酵前后总抗氧化性、清除自由基能力，抗氧化物质含量进行分析，并对发酵液进行感官品评分析，结果发现发酵后根茎叶发酵液总抗氧化性、清除DPPH·及超氧阴离子自由基的能力均上升，且与发酵前差异具有显著性（P<0.05），而对发酵前后总酚、总黄酮等抗氧化物质含量分析发现，根茎叶总酚总黄酮含量在发酵后均上升，且茎叶与发酵前相比差异呈现显著性（P<0.05）。最终发酵产品，只叶部颜色与根、茎差异呈现显著性，其他指标差异均不具显著性（P>0.05）。

薄荷根部的发酵后的抗氧化活性、清除自由基能力应引起重视，在产品加工中加以利用。此外，嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus对胃肠道消化有良好的作用，增加了其作为发酵接种物的价值。本研究提出一种新的利用传统草本植物薄荷的方法，将有助于亚洲地区的医疗价值的商业化和推广。

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